SOCOLA ĐƯỢC LÀM TỪ GÌ?

Viết bởi Tâm Đặng vào
SOCOLA ĐƯỢC LÀM TỪ GÌ?

Socola là một món ăn mà được tất cả mọi người đều yêu thích. Tuy nhiên không phải ai cũng biết sô cô la được làm từ đâu và làm như thế nào?

Socola là một sản phẩm từ hạt ca cao được thu hoạch từ cây ca cao. Sau đây chúng ta sẽ cùng nghe câu chuyện về cách cacao được thu hoạch, vận chuyển và chế biến để biết sự kỳ diệu của sô cô la, hương vị và nghệ thuật của nó.

TỔNG QUAN

Hạt của cây ca cao có vị đắng và trước tiên nó phải được lên men để phát triển hương vị. Sau khi lên men, hạt ca cao được sấy khô, làm sạch và sau đó rang. Vỏ của hạt cacoa được loại bỏ để sản xuất cacao nibs (ca cao vụn). Ca cao nibs đó được nghiền để sản xuất ra ca cao mass (hỗn hợp ca cao lỏng) hoặc sô cô la nguyên chất ở dạng thô. Ca cao mass này thường ở dạng lỏng và thường được trộn với các thành phần khác để tạo thành sô cô la thành phẩm. Hỗn hợp ca cao mass cũng có thể được chế biến thành hai thành phần, bột ca cao và bơ ca cao.

CÂY CACAO

Sô cô la đến từ cây cacao, được biết đến với tên chính thức là Theobroma Cacao. Cây ca cao rất tinh tế và nhạy cảm cần được bảo vệ khỏi gió và cần có bóng râm, đặc biệt là trong những năm đầu. Vì vậy nó thường được trồng dưới tán của các cây khác. Một số chủng loại cây ca cao có thể cho quả sau 3 hoặc 4 năm. 

Cây ca cao có 04 giống chính:

Crioche:

Forastero

Trinitario

Nacional

How to grow a cacao tree in a hurry | Science News for Students

THU HOẠCH

Khi trưởng thành, cây ca cao có chiều cao từ 4.5 đến 7.5 m, một số cây mọc trong moi trường hoang dã có thể cao trên 18m. Quả của cây ca cao là có hình như quả bóng bầu dục. Việc thu hoạch những trái ca cao chín khá khó khăn. Do các cây ca cao khá yếu ớt và rễ của nó nông nên người nông dân khó để hái được các trái nằm sâu trong tán của cây ca cao.

Sau khi trái ca cao được thu hoạch khỏi cây, chúng được chuyển đi để tách bỏ vỏ. Các hạt ca cao sẽ được tách khỏi lớp vỏ bên ngoài. Hiện tại người ta dùng máy để tách vỏ trái ca cao. Một trái ca cao thường chứa khoảng từ 20 đến 50 hạt màu kem.

Mỗi cây cacao có thể sản xuất từ ​​1 – 1.5kg hạt cacao khô mỗi năm. Khoảng 1000 hạt cacao sẽ tạo ra 1kg socola đen. Một công nhân có thể thu hoạch khoảng 1500 quả mỗi ngày, đủ để sản xuất gần 54 kg sô cô la đên.

LÊN MEN 

Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên để phát triển hương vị tự nhiên của hạt ca cao. Quá trình lên men biến đổi hương vị thành những gì chúng ta liên kết với ca cao và sô cô la. Không có quá trình lên men sẽ không có hương vị sô cô la. Quá trình lên men mất từ ​​hai đến tám ngày tùy thuộc vào loại cacao. Sô cô la làm từ hạt ca cao chưa lên men không có hương vị và phong phú như sô cô la làm từ hạt ca cao đã lên men.

Có nhiều cách lên men hạt ca cao: lên men tự nhiê, ủ bằng lá chuối hoặc thùng gỗ

SẤY KHÔ

Khi quá trình lên men kết thúc, hạt cacao được phơi nắng. Trong các đồn điền nhỏ, hạt ca cao đã lên men được phơi nắng trải đều bằng tay, và sau đó được lật bằng tay hoặc chân. Ở Trung Mỹ, hạt ca cao được sấy khô trên sàn gỗ có thể được che bởi mái trượt nếu trời bắt đầu mưa. Trên các đồn điền lớn hơn, máy sấy điện được sử dụng. Quá trình sấy mất 1-2 tuần và trong thời gian đó, hạt sẽ chuyển từ màu nâu đỏ sang nâu sẫm.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT----

Mặc dù việc chế biến hạt ca cao đã bắt đầu, vì nông dân đã lên men và sấy khô chúng, trước khi chúng được đưa vào một nhà máy sản xuất, chúng phải được kiểm tra và phê duyệt như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Online Chocolate-Making Course - Centre of Excellence Online | Groupon

PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH VÀ RANG

Chỉ sau khi rang, mùi thơm sô cô la đặc biệt trở nên rõ rệt. Trước giai đoạn này, một người có khứu giác tốt có thể phát hiện ra một mùi hương sô cô la nhẹ nhưng sau khi rang mùi hương trở nên mạnh và say đắm hơn, phong phú và đậm đà với mùi hương nồng nàn của sô cô la nguyên chất.

Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Chỉ để lại phần ngòi (nibs) bên trong. Hạt ca cao sẽ được nghiền thành ca cao vụn (ca cao nibs)

NGHIỀN CA CAO NIB

Ca cao nibs tiếp tục được nghiền thành bột nhão gọi là ca cao mass hay rượu ca cao (ca cao liquid). Ca cao mass chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao với tỷ lệ gần bằng nhau. Ca cao liquid không cồn; Nó được đặt tên như vậy bởi vì nó chảy ra ở dạng lỏng. Ca cao mass có màu nâu đậm, cực kỳ thơm với vị đắng, đậm đà. Ca cao mass có thể được coi là "tinh chất của hạt". Ca cao mass chứa hơn 300 hợp chất hóa học cung cấp cho sô cô la các thuộc tính như một chất tạo hưng phấn, tỉnh táo... Ca cao mass truyền đạt hương vị đặc trưng và mùi thơm cho sô cô la thành phẩm.

Ca cao mass có thể được ép mạnh cho đến khi bơ ca cao được vắt ra, và nó được tách thành bột ca cao và bơ ca cao.  Ca cao mass có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất các thanh sô cô la hoặc chế biến thêm để tách chất béo, được gọi là bơ ca cao.

CONCHING

Conching là tiếp tục tinh chỉnh ca cao mass bằng cáh tiếp tục nghiền. Ở giai đoạn này trong sản xuất, nơi nhà sản xuất thêm nhiều thành phần như đường, sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa) và các thành phần và hương liệu khác. Mỗi nhà sản xuất sô cô la có thời gian ưa thích riêng của mình để . Nó có thể chỉ là một vài giờ hoặc dài như một vài ngày. Quá trình này ảnh hưởng đến độ mịn của sô cô la khi hoàn thành và cấu trúc hóa học của sô cô la, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Sô cô la trước khi conching có một kết cấu không đồng đều. 

Ca cao mass được trộn với bơ ca cao với số lượng khác nhau để tạo ra các loại sô cô la khác nhau. Các hỗn hợp cơ bản của các thành phần cho các loại sô cô la khác nhau (theo thứ tự số lượng cao nhất của rượu ca cao đầu tiên), là:

Sô cô la đen: đường, bơ ca cao, ca cao mass và (đôi khi) vani

Sôcôla sữa: đường, bơ ca cao, ca cao mass, sữa hoặc sữa bột và vani

Sô cô la trắng: đường, bơ ca cao, sữa hoặc sữa bột và vani

Như vậy từ hạt ca cao trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đã trở thành những thanh socola hấy dẫn và chứa nhiều lợi ích cho sức khoẻ.


Bài viết cũ hơn Bài Viết Mới