Socola Được Làm Từ Gì? Nguồn Gốc Và Quá Trình Sản Xuất

Viết bởi Tâm Đặng vào
Socola Được Làm Từ Gì? Nguồn Gốc Và Quá Trình Sản Xuất

Socola là một món ăn mà được tất cả mọi người đều yêu thích. Tuy nhiên không phải ai cũng biết sô cô la được làm từ đâu và làm như thế nào?

Socola là một sản phẩm từ hạt ca cao được thu hoạch từ cây ca cao. Sau đây chúng ta sẽ cùng nghe câu chuyện về cách cacao được thu hoạch, vận chuyển và chế biến để biết sự kỳ diệu của sô cô la, hương vị và nghệ thuật của nó.

TỔNG QUAN

Hạt của cây ca cao có vị đắng và trước tiên nó phải được lên men để phát triển hương vị. Sau khi lên men, hạt ca cao được sấy khô, làm sạch và sau đó rang. Vỏ của hạt cacoa được loại bỏ để sản xuất cacao nibs (ca cao vụn). Ca cao nibs đó được nghiền để sản xuất ra ca cao mass (hỗn hợp ca cao lỏng) hoặc sô cô la nguyên chất ở dạng thô. Ca cao mass này thường ở dạng lỏng và thường được trộn với các thành phần khác để tạo thành sô cô la thành phẩm. Hỗn hợp ca cao mass cũng có thể được chế biến thành hai thành phần, bột ca cao và bơ ca cao.

CÂY CACAO

Sô cô la đến từ cây cacao, được biết đến với tên chính thức là Theobroma Cacao. Cây ca cao rất tinh tế và nhạy cảm cần được bảo vệ khỏi gió và cần có bóng râm, đặc biệt là trong những năm đầu. Vì vậy nó thường được trồng dưới tán của các cây khác. Một số chủng loại cây ca cao có thể cho quả sau 3 hoặc 4 năm. 

Cây ca cao có 04 giống chính:

  • Crioche: Giống này được đánh giá là cho socola có hương vị tốt nhất. Nó được miêu tả là 1 hương vị tinh tế nhưng phức tạp. Ít vị Chocolate cổ điển nhưng lại chứa nhiều thứ rất cơ bản, điều đó đã tạo nên hương vị đặc biệt, không lẫn vào đâu được của những viên socola được làm từ Crioche.
  • Forastero: đây là giống ca cao dễ trồng nhất
  • Trinitario: Gần như tất cả các cây ca cao được sản xuất trong năm thập kỷ qua đều thuộc các giống triniitario tiên tiến và thấp hơn.
  • Nacional: Đây là giống cây ca cao quý hiếm. Một số chuyên gia trong thế kỷ 21 trước đây coi đậu Nacional đã tuyệt chủng. Các kiểu gen thuần túy của hạt này rất hiếm vì hầu hết các giống Nacional đã được lai với các giống hạt cacao khác

How to grow a cacao tree in a hurry | Science News for Students

THU HOẠCH

Khi trưởng thành, cây ca cao có chiều cao từ 4.5 đến 7.5 m, một số cây mọc trong moi trường hoang dã có thể cao trên 18m. Quả của cây ca cao là có hình như quả bóng bầu dục. Việc thu hoạch những trái ca cao chín khá khó khăn. Do các cây ca cao khá yếu ớt và rễ của nó nông nên người nông dân khó để hái được các trái nằm sâu trong tán của cây ca cao.

Sau khi trái ca cao được thu hoạch khỏi cây, chúng được chuyển đi để tách bỏ vỏ. Các hạt ca cao sẽ được tách khỏi lớp vỏ bên ngoài. Hiện tại người ta dùng máy để tách vỏ trái ca cao. Một trái ca cao thường chứa khoảng từ 20 đến 50 hạt màu kem.

Mỗi cây cacao có thể sản xuất từ ​​1 – 1.5kg hạt cacao khô mỗi năm. Khoảng 1000 hạt cacao sẽ tạo ra 1kg socola đen. Một công nhân có thể thu hoạch khoảng 1500 quả mỗi ngày, đủ để sản xuất gần 54 kg sô cô la đên.

LÊN MEN 

Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên để phát triển hương vị tự nhiên của hạt ca cao. Quá trình lên men biến đổi hương vị thành những gì chúng ta liên kết với ca cao và sô cô la. Không có quá trình lên men sẽ không có hương vị sô cô la. Quá trình lên men mất từ ​​hai đến tám ngày tùy thuộc vào loại cacao. Sô cô la làm từ hạt ca cao chưa lên men không có hương vị và phong phú như sô cô la làm từ hạt ca cao đã lên men.

Có nhiều cách lên men hạt ca cao: lên men tự nhiê, ủ bằng lá chuối hoặc thùng gỗ

SẤY KHÔ

Khi quá trình lên men kết thúc, hạt cacao được phơi nắng. Trong các đồn điền nhỏ, hạt ca cao đã lên men được phơi nắng trải đều bằng tay, và sau đó được lật bằng tay hoặc chân. Ở Trung Mỹ, hạt ca cao được sấy khô trên sàn gỗ có thể được che bởi mái trượt nếu trời bắt đầu mưa. Trên các đồn điền lớn hơn, máy sấy điện được sử dụng. Quá trình sấy mất 1-2 tuần và trong thời gian đó, hạt sẽ chuyển từ màu nâu đỏ sang nâu sẫm.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT - CÁCH CHẾ BIẾN SOCOLA CÔNG PHU CỦA CÁC NGHỆ NHÂN

Mặc dù việc chế biến hạt ca cao đã bắt đầu, vì nông dân đã lên men và sấy khô chúng, trước khi chúng được đưa vào một nhà máy sản xuất, chúng phải được kiểm tra và phê duyệt như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Online Chocolate-Making Course - Centre of Excellence Online | Groupon

PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH VÀ RANG

Chỉ sau khi rang, mùi thơm sô cô la đặc biệt trở nên rõ rệt. Trước giai đoạn này, một người có khứu giác tốt có thể phát hiện ra một mùi hương sô cô la nhẹ nhưng sau khi rang mùi hương trở nên mạnh và say đắm hơn, phong phú và đậm đà với mùi hương nồng nàn của sô cô la nguyên chất.

Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Chỉ để lại phần ngòi (nibs) bên trong. Hạt ca cao sẽ được nghiền thành ca cao vụn (ca cao nibs)

NGHIỀN CA CAO NIB

Ca cao nibs tiếp tục được nghiền thành bột nhão gọi là ca cao mass hay rượu ca cao (ca cao liquid). Ca cao mass chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao với tỷ lệ gần bằng nhau. Ca cao liquid không cồn; Nó được đặt tên như vậy bởi vì nó chảy ra ở dạng lỏng. Ca cao mass có màu nâu đậm, cực kỳ thơm với vị đắng, đậm đà. Ca cao mass có thể được coi là "tinh chất của hạt". Ca cao mass chứa hơn 300 hợp chất hóa học cung cấp cho sô cô la các thuộc tính như một chất tạo hưng phấn, tỉnh táo... Ca cao mass truyền đạt hương vị đặc trưng và mùi thơm cho sô cô la thành phẩm.

Ca cao mass có thể được ép mạnh cho đến khi bơ ca cao được vắt ra, và nó được tách thành bột ca cao và bơ ca cao.  Ca cao mass có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất các thanh sô cô la hoặc chế biến thêm để tách chất béo, được gọi là bơ ca cao.

CONCHING

Conching là tiếp tục tinh chỉnh ca cao mass bằng cách tiếp tục nghiền. Ở giai đoạn này trong sản xuất, nơi nhà sản xuất thêm nhiều thành phần như đường, sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa) và các thành phần và hương liệu khác. Mỗi nhà sản xuất sô cô la có thời gian ưa thích riêng của mình để sản xuất socola. Nó có thể chỉ là một vài giờ hoặc dài như một vài ngày. Quá trình này ảnh hưởng đến độ mịn của sô cô la khi hoàn thành và cấu trúc hóa học của sô cô la, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Sô cô la trước khi conching có một kết cấu không đồng đều.

PHÂN LOẠI SOCOLA

Ca cao mass được trộn với bơ ca cao với số lượng khác nhau để tạo ra các loại sô cô la khác nhau. Các hỗn hợp cơ bản của các thành phần cho các loại sô cô la khác nhau (theo thứ tự số lượng cao nhất của rượu ca cao đầu tiên), là:

Sô cô la đen được làm từ: đường, bơ ca cao, ca cao mass và (đôi khi) vani

Sôcôla sữa: đường, bơ ca cao, ca cao mass, sữa hoặc sữa bột và vani

Sô cô la trắng: Socola trắng làm từ gì? Đó chính là hỗn hợp giữa đường, bơ ca cao, sữa hoặc sữa bột và vani

Một muỗng canh dầu bơ ca cao chứa:

  • 8 gam chất béo bão hòa (4,5 gam trong số đó là từ axit stearic và 3,5 gam trong số đó là từ một axit béo bão hòa khác).
  • 4,5 gam chất béo không bão hòa đơn.
  • 0,4 gam chất béo không bão hòa đa (hầu hết trong số đó là axit béo omega-6).

Socola đen được xem là loại socola lành mạnh nhất trong số các loại socola, thậm chí còn khuyến cáo socola đen như một món ăn lành mạnh sau bữa tối. Người ta đã ước tính được socola đen bao nhiêu calo: một khẩu phần 1 ounce (oz) (28 g) socola đen 85% có 136 calo, 14 g chất béo và 1g protein. Sản phẩm này cũng không có đường, có 2 g chất xơ và 12 gam carbohydrate.

SOCOLA ĐEN CÓ TÁC DỤNG GÌ?

Bảo vệ tim mạch, giảm huyết áp, giảm nguy cơ tiểu đường: cacao rất giàu flavonoids - chính chất này giúp hỗ trợ sản xuất oxit nitric trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu thông máu huyết, về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Trong socola đen, flavonoids gấp 2 lần socola sữa.

Giảm Cholesterol xấu: Socola đen chứa một số hợp chất như polyphenol và theobromine, đây là hai chất có thể làm giảm mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - Cholesterol xấu) trong cơ thể và tăng mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - cholesterol tốt).

Chống oxi hóa (giúp cải thiện vấn đề về bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, Parkinson, ung thư): một số hợp chất mang đặc tính chống oxy hóa, chẳng hạn như flavonoid và polyphenol. Chất chống oxy hóa có tác dụng trung hòa các gốc tự do và ngăn ngừa stress oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa đề cập đến hiện tượng gốc tự do tăng quá mức có thể gây tổn thương cho các tế bào và mô trong cơ thể. Việc căng thẳng oxy hóa là 1 trong những nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, ung thư,...

MUA SOCOLA, BẠN CẦN CHÚ Ý ĐIỀU GÌ?

Nếu chọn Socola vì mục đích sức khỏe thì bạn nên chọn Socola đen có % ca cao cao. Lý tưởng nên từ 65% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất cho cơ thể. Hiện tại dòng Chocolate Dark Couverture 72% là dòng có lượng % hấp dẫn nhất trên thị trường.

Trong trường hợp muốn chọn socola để làm nguyên liệu làm bánh thì bạn cân nhắc dựa trên công thức bánh của mình. Với % càng cao thì socola đen sẽ càng đắng. Ngược lại, những dòng socola như Chocolate Dark Couverture 58% sẽ cho độ đắng vừa phải hơn, dễ sử dụng để làm bánh hơn.

Như vậy từ hạt ca cao trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đã trở thành những thanh socola hấp dẫn và chứa nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Những thanh socola hảo hạng giờ đây đã có thể dễ dàng tìm mua tại Chocolate Graphics.

Tại Việt Nam, chúng tôi là đơn vị phân phối độc quyền của thương hiệu toàn cầu Chocolate Graphics. Đến với Chocolate Graphics Việt Nam, bạn sẽ mua được socola Bỉ chính hãng từ nhiều thương hiệu hàng đầu thế giới:

  • Galler Chocolaterie: Được Hoàng Gia Bỉ công nhận và trao giải "Thương Hiệu Chất Lượng Hoàng Gia" năm 1994
  • Callets Sensation Marbled: Thương hiệu socola Bỉ đạt chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo không gây hại đến sức khỏe người dùng.
  • Belgian chocolate: Dòng socola Bỉ nổi tiếng toàn cầu vì thực sự mang đến cho khách hàng rất nhiều sự lựa chọn tốt. Thương hiệu socola ngon này không ngừng cập nhật xu hướng, khám phá cải tiến mới để tạo ra chất lượng hơn. 
Chocolate Graphics Việt Nam chuyên nhập khẩu và cung cấp những món quà hàng đầu thế giới. Đến đây, bạn sẽ dễ dàng tìm được: Quà tết cao cấp, Hộp quà bánh Trung thu, Quà tặng Valentine, Quà tặng Door Gift, Quà đáp lễ ngày cưới,... cùng dịch vụ in ấn Logo, text đẳng cấp lên Socola hàng đầu thế giới - Socola Bỉ.
Xem thêm:

Bài viết cũ hơn Bài Viết Mới